川味晚报：土豆烧甲鱼的做法

菜肴名称：土豆烧甲鱼  菜系：川菜

菜肴简介：甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，还可作为中药材料入药，其具有诸多滋补药用功效。

菜肴特点：色泽红亮、土豆熟软、甲鱼软糯、五花肉干香滋润

菜肴制作：

主料：甲鱼500克 配料：土豆200克、五花肉200克

调料：辣椒面20克 糖5克 豆瓣 50克 泡椒25克 味精2克 盐2克 料酒5克 淀粉5克 糖色10克

辅料：姜10克、花椒5克

味型：家常味  烹调技法：烧  盛器：圆形汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 五花肉洗净 → 入沸水锅中汆水 → 下油锅炸制改刀 → 甲鱼汆水过油 → 土豆炸制备用 → 净锅入油 → 炒香小料 → 入五花肉、甲鱼 → 小火慢烧制熟软 → 入土豆烧制汁浓 → 装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①、甲鱼宰杀 → 洗净血水备用，土豆 → 去土豆皮洗净；
②、五花肉 → 冲净血水备用；
③、生姜洗净 → 削皮，大葱 → 去葱须、老皮洗净备用；

2、切配工艺：

①、甲鱼 → 去壳 → 去内脏洗净 → 砍刀剁成2.5cm见方的甲鱼块，土豆 → 切成3*4*1cm菱形块；

②、熟处理后的五花肉→ 切成3*2cm的肉块，洗净的姜→ 直刀切成姜片；
③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

汆 水：净锅入水500克 → 烧沸后入姜、葱、料酒、甲鱼汆水备用，原锅留沸水 → 再入五花肉汆水；

炸 制：净锅入油600克 → 六成油温的时候 → 入切好的土豆炸制金黄备用，再次升高油温 → 入抹酱油的五花肉炸制棕红 → 改刀成块；原料熟处理：净锅入油25克 → 炒香姜、葱、豆瓣、泡椒、辣椒面 → 打去渣 → 入猪肉过油的甲鱼 → 掺入清水加入糖色 → 小火慢烧至熟软 → 倒入土豆块 → 加盐、味精、糖、调味小火慢烧熟透 →  装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：色泽红亮、土豆熟软、甲鱼软糯

注意事项：

1、甲鱼在烧制的时候，加少量的猪肥肉，增加甲鱼的滋润度。

制作重点：

1、原料的刀工成型技巧 
2、如何调制家常味汁 
3、怎样制作好“红烧”类菜肴

制作难点：

1、如何切滚刀块   
2、土豆炸制的时间和火候   
3、土豆和甲鱼烧制的程度

营养分析：

甲鱼中的多不饱和脂肪酸的含量很高，对高血压、冠心病、动脉硬化和老年性痴呆、记忆力减退、健忘等症有良好的预防和治疗作用。还具有护肤美容的功效。

小贴士：

甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒。