川菜晚报：功夫猪舌的做法

菜肴简介：功夫猪舌属于创新类酸汤菜品，用稍带爽脆的猪舌配上青笋和金针菇，酸辣爽口、诱人食欲。

菜肴特点：猪舌入口酸辣、色泽浅黄、猪舌片滑爽开胃

主料：猪舌300克 配料：金针菇100克 青笋100克 土豆粉150克

调料：盐5克、鸡汁10克、料酒15克、味精2克、白醋10克、黄灯笼辣椒酱20克、野山椒20克、胡椒10克、小苏打5克

辅料：生姜10g 、葱15g 、红小米辣20克、香菜10克、蒜10克、青小米辣20克  

味型：鲜椒味

烹调技法：汆、煮

盛器：圆形汤盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 猪舌片成片 → 冲净血水 → 净锅入油 → 炒香小料 → 掺入鲜汤 → 汆熟舌片 → 垫在汆水的配料上 → 淋入酸辣汤汁 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪舌 → 沸水汆水刮净舌苔，金针菇 → 去金针菇头洗净，葱 → 去葱须洗净，青小米辣 → 洗净备用，青笋去青笋皮洗净，姜、蒜 → 去老皮洗净，香菜 → 洗净、红小米辣 → 洗净备用；

2、切配工艺：

①、猪舌 → 片成6*0.3cm规格的薄片，葱、 姜 → 拍碎备用，青笋 → 片成0.3cm厚的片 → 再切成6cm长的二粗丝备用，金针菇 → 去掉根部备用，葱、香菜 → 切成短节，野山椒 → 切成0.2cm节，洗净的青红小米辣切0.2cm长的青红小米辣圈；

3、烹调工艺：汆水：净锅入水500克 → 烧沸后入金针菇和青笋 → 汆水至金针菇、青笋断生 → 垫入盘底备用；原锅留水 →烧沸后 → 入稍用小苏打腌制的舌片 → 汆熟沥水备用；原料熟处理：净锅入油30克 → 四成油温 → 入姜、蒜、葱节、香菜节、野山椒节、红小米辣圈、 黄灯笼辣椒酱末炒香 → 掺入清汤 → 烧沸后打去渣 → 加盐、胡椒、味精、鸡汁、料酒、白醋、野山椒水调味 → 滑入片好的猪舌片滑熟后 → 捞出盖在配料青笋和金针菇面上 → 周围围上煮好的水饺 → 淋入酸辣汤 → 装盘 → 最后淋少量小米辣油 → 撒上小米辣圈 → 装盘成菜；

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：猪舌入口酸辣、色泽浅黄、猪舌片滑爽开胃

注意事项：

1、猪舌在熟处理之前最好先汆水刮净舌苔。     

制作重点：

1、猪舌的制熟工艺掌握。      

2、酸辣汤类菜肴的制作工艺的掌握。  

制作难点：

1、汤熬制的时间和火厚。        

2、猪舌汆水的时间和程度

营养分析:

1、猪舌性平味甘、咸；有滋阴润燥的功效。

2、金针菇具有食疗保健的药用价值，其性寒，味咸，滑润。有利肝脏，益肠胃，增智，抗癌等功效。营养专家表示，常食用金针菇可以降低胆固醇，对高血压、胃肠道溃疡、肝病、高血脂等有一定的防治功效。

小贴士:

1、新鲜猪舌头灰白色包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味。变质的猪舌头呈灰绿色，表面发粘、无弹性，有臭味。异常的猪舌头呈红色或紫红色，表面粗糙，有出血点，有溃烂斑或肿块，或在猪舌根有猪囊虫寄生。

2、由于猪舌头含较高的胆固醇，凡胆固醇偏高的人都不宜食用猪舌头。 猪舌肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。