川味晚报：酸辣鱼肚羹的做法

鱼肚又叫鱼胶、白嫖、花胶、鱼嫖。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔，经剖制晒干而成。属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。

国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。1600多年前的《齐民要术》就记载有现今之所谓鱼肚。

主料：鱼肚200克

配料：韭黄100克、罗汉笋100克、火腿肠100克、香菇80克

调料：盐5克、味精2克、胡椒粉8克、料酒10克、淀粉15克、保宁醋15克

辅料：姜15克

味型：酸辣味

烹调技法：烩

盛器：圆形青花瓷白窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→鱼肚油发→鱼肚切丁→配料改刀成丁→净锅入油→炒香小料→入主配料→掺入清汤→烧沸后调味→勾入水淀粉芡→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、韭黄→去老叶洗净，罗汉笋→洗净备用，香菇→去香菇底部备用;

②、葱→去葱须，去老叶洗净备用;

③、生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净备用;

2、切配工艺:

①、韭黄→改刀成0.3cm长的短节备用，罗汉笋→改刀切成长条→再切成0.3cm见方的颗粒备用;

②火腿肠→先切成0.3cm厚的片→再改成6cm长的条→最后切成0.3cm见方的颗粒备用，姜→切成姜米，油发后的鱼肚→先改刀切成长条→再改刀成0.5cm见方的颗粒，香菇→去根部→改刀成条状→切成0.3cm见方的颗粒;

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台

3、烹调工艺:

油发∶净锅入油500克→烧制六成热→入鱼肚炸制松泡→泡入温水中泡发备用;

汆水:净锅入水600克→烧沸后→分别入香菇、鱼肚、罗汉笋、火腿肠汆熟用→捞出沥水备用;

原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→炒香姜米掺入清水→小火烧沸→入韭黄节、罗汉笋丁、鱼肚、火腿肠丁、香菇丁→小火慢烧→加盐、味精、料酒、胡椒粉调味→勾入水淀粉芡→调入蛋液→淋少量醋→装盘成菜;

小贴士：鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品;张小质薄，色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质，不可食用。