川菜晚报：三蔬烩鸡圆的做法

菜肴简介：传统蔬菜元子，咸鲜爽口、劲道滑嫩

菜肴特点：色泽丰富、咸鲜味浓、鸡丸滑嫩、蔬菜球营养丰富

主料：鸡脯肉300克 配料：青笋100克 广胡150克 心里美150克

调料：盐5克 鸡精3克 味精1克 料酒8克 胡椒3克 辅料：淀粉15克 鸡蛋1个 姜10克 葱15克

味型：咸鲜味 烹调技法：烩 盛器：10寸瓷白圆窝盘

工艺流程：主、配料粗加工 → 主料改刀成鸡茸 → 码味上浆搅打 → 配料切配汆水 → 净锅入水 → 入主配料 → 调味 →勾芡 → 盛装。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、青笋→去皮洗净，广胡→去皮洗净，心里美→去皮洗净；

②、鸡脯肉洗净，用干毛巾吸取水分→用片刀片去筋络；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，小葱→去须洗净；

2、切配工艺：

①、去筋的鸡脯肉→先切成薄片→在用切刀背捶成鸡茸备用；

②、洗净的青笋、广胡、心里美→先切成2.5cm见方的正方形丁→再修去菱角改刀成2cm直径的圆球备用；

③、姜、葱切成姜米和葱末→挤少量姜葱水备用；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：码味上浆：鸡脯肉茸分次加姜葱水、盐、胡椒、蛋清淀粉搅打上劲备用；汆水：净锅入水500克→烧沸后入青笋球、胡萝卜球、心里美球汆水备用；原料熟处理：净锅入水500克→挤入鸡脯肉丸子→用汤勺轻推→至肉丸浮面→捞出沥水备用；烩制：净锅入水30克→倒入滑好的鸡丸→再加入汆水的青笋球、胡萝卜球、心里美球→小火烩制→加盐、味精、鸡精调味→勾入水淀粉→淋少量香油→装盘起锅；

4、盛装工艺：主次倒入法

5、成菜特点：色泽丰富、咸鲜味浓、鸡丸滑嫩、蔬菜球营养丰富

注意事项：

1、维生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。

2、鸡茸打制的时间一定要久，一定要让水充分的吃透。

3、勾芡的浓度要掌握恰当，最后淋少量香油。

制作重点：

1、鸡茸的制作；

2、如何调制咸鲜味汤菜；

3、怎样制作好鸡丸

制作难点：

1、如何搅打鸡茸；

2、鸡茸味型的调制；

3、玻璃芡的制作工艺

营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。

小贴士：感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食鸡肉。