川味晚报：怪味蹄花食谱

菜肴名称：怪味蹄花 菜系：川菜

菜肴简介：“怪味”是川菜首创的味型之一，怪味料好吃不易做而这道菜肴就是猪蹄与怪味的完美结合。

菜肴特点：营养丰富、葱香四溢、色彩丰富

主料：猪蹄500克 配料：姜50克、葱60克

调料：糖3克、盐3克、胡椒面2克、藤椒油4克、辣鲜露4克、一品鲜酱油4克、料酒10克、香醋6克；辅料：黄豆豆芽30克、青小米椒20克、红小米椒20克 

洋葱40克、芹菜20克

味型：怪味

烹调技法：煮、汆、淋

盛器：8吋圆盘

工艺流程：选料 →原料初加工 →煮 → 改刀 →装盘  →调制味汁  →成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪蹄烧毛 → 冲尽血水待用；

②、姜去皮，葱、青小米椒、红小米椒去蒂洗净待用；

③、黄豆豆芽、洋葱、芹菜洗净待用。

2、切配工艺：

①、煮制熟的猪蹄切成2cm*2cm的块；

②、断生后的黄豆芽去头尾，青小米椒红小米椒切圈，葱切葱花，芹菜切末、葱切丝。

3、烹调工艺：

①、锅中置水1000克入猪蹄、姜、葱、料酒、盐制熟；

②、另起锅，锅中置水200g入黄豆豆芽汆水断生；

③、将去头去尾的豆芽垫入碗底，加入洋葱丝，猪蹄盖在上面装盘待用 →调制味汁（糖、盐、胡椒面、藤椒油、辣鲜露、一品鲜酱油、香醋）搅拌均匀→ 淋上味汁 → 撒上芹菜末，青小米椒、红小米椒圈→ 成菜。

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：营养丰富、葱香四溢

注意事项：切猪蹄块时注意刀工技法。

制作重点：对怪味味型的掌握及把控。

制作难点：怪味味型调料的调制比例。

猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品” 和“类似于熊掌的美味佳肴”

做好怪味料，关键有两点：

选料---姜要选用老姜，切成姜末，出味儿；而葱则一律用小葱，香，更提味；醋要选用麦麸制的，酱油选黄豆酿造的，这样才能获取纯正的酸和咸的味道；红油全部要自制的，同时还要配有剁得极细的小米辣，两者相辅相成，凸显怪昧的鲜香。

调味---调料放置的先后顺序很重要，因为做的是怪味热拌菜，因此要考虑这些调味品受热后可能产生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料去去腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。做好的料汁里，各种调料的味道应相辅相成、互不压味，融合在嘴里有一种奇妙的口感，如果添料时间和比例不对，那么吃到嘴里可就只有怪，没有香了。