川味晚报：纹彩鸭舌 的经典做法

主料：鸭舌300g

配料：小麻花150g、土豆200g、青红二荆条30g、红小米辣20g、广红20g、洋葱20g。

调料：干辣椒20g、干花椒15g、红曲米15g、花椒油10g、香油5g、味精2g、盐5g、料酒10g、香料少许、淀粉20g、吉士粉8g。

辅料：姜10g、蒜8g、大葱15g、香菜15g。

味型：香辣味。

烹调技法：卤、炸、炒。

盛器：白色瓷圆盘。

工艺流程：、主、配料粗加工→鸭舌入沸水锅焯水→出锅加姜、葱、料酒码味→净锅熬卤汁→入鸭舌卤熟→卤熟的鸭舌下油锅炸制捞出→净锅入油炒香小料→入鸭舌调味→出锅装盘。

菜品制作步骤

一、原料加工：

1、鸭舌→冲水备用，土豆→削皮洗净备用，广红、洋葱→洗净。

2、青红二荆条、小米辣→洗净，香菜→去须后洗净备用。

3、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→去皮洗净备用。

二、切配工艺:

1、洗好的姜、蒜、葱分别拍碎和切成片，香菜→切成节备用。

2、青红二荆条→切成长节备用，洗净的土豆→切成土豆条。

3、广红、洋葱→改成条备用。

三、烹调工艺:

1、焯水:净锅入水→将鸭舌焯水→晾凉后→去喉管、舌苔→洗净；切好的土豆条→入沸水中焯水→沥水备用。

2、码味:洗净的鸭舌→加姜、葱、料酒、盐码味。

3、卤制:净锅入油→加泡过温水的干辣椒、花椒→炒香→下泡过水的香料姜、葱、蒜、广红、洋葱炒香→加鲜汤，调味→入鸭舌→加红曲米(用纱布包裹)→卤制鸭舌熟软。

4、炸制:净锅入油→五成油温的时候→下土豆条炸制外酥里嫩（扑淀粉和吉士粉)再升油温至五成→倒入鸭舌下锅炸制→至颜色红亮沥油出锅。

5、原料熟处理:净锅入糊辣油→加姜蒜片、葱节炒香→入鸭舌，青红二荆条翻炒成加香油、味精、盐、花椒油调味→装入麻花垫底的盘中。