川味晚报：功夫心片怎么做好吃

猪心的腥味比较重，所以一定要将猪心里面的血水给清洗干净。切好的猪心片用水多洗几遍。

主料	猪心350g		配料		青笋200g 土豆粉150g 泡菜30g 仔姜20g 泡山椒20g
调料	辣鲜露5g 鸡汁6g 胡椒3g 料酒10g 辣妹子5g 盐6g 醋8g		辅料		淀粉20g 鸡蛋1个 姜10g 蒜8g 红小米辣10g 青二荆条15g 葱15g 糊辣油10g
味型	鲜辣味	烹调技法	滑、烩、淋	盛器	白色瓷汤盘
工艺流程	主、配料粗加工 → 猪心切片 → 码味上浆 → 去清水锅里滑熟 → 土豆粉、青笋汆熟垫底 → 猪心盖面 → 锅中留有 → 炒香配料 →掺汤，调味勾芡 → 淋在猪心上 → 装盘

 

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、青笋 → 削皮洗净，仔姜、青二荆条、红小米辣 → 洗净备用；

②、猪心 → 切成两半 → 用清水冲净血水备用；

③、葱去根、老皮 → 洗净，生姜洗净 → 削皮,蒜 → 剥皮洗净；

2、切配工艺：

①、洗好的青笋 → 切成条，青二荆条、红小米辣 → 切成圈；

②、仔姜 → 切成片，泡菜 → 改刀成细丝，姜、葱、蒜 → 拍碎即可；

③、冲水的猪心 → 切成片备用；

3、烹调工艺：码味上浆：猪心加盐、料酒、码味，然后上蛋清淀粉糊（鸡蛋清加淀粉)；

滑 制：净锅入水 → 入猪心滑熟捞出 → 沥干水分备用；

汆 水：净锅入水 → 烧沸后 →入青笋、土豆粉 → 汆制熟透 → 垫碗底，猪心盖面；

原料熟处理：净锅上火 → 入糊辣油三成热时 → 加姜、葱、蒜 → 仔姜、泡椒泡山椒、泡菜炒香 → 掺入鲜汤 → 加盐、辣鲜露、鸡汁、胡椒、辣妹子、醋调味勾入芡汁 → 淋在猪心上 → 出锅装盘；  

盛装工艺：主次盛入法     

4、成菜特点：猪心滑嫩、味道酸爽、开胃滋补

注意事项：

1、熟处理之前猪心一定要冲净血水。

2、蔬菜汆水的时候可以加少许盐和油。