川味晚报：泡椒凤宝的做法，怎么做好吃

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。

主料：鸡肾350g

配料：西芹100g、子弹头泡椒50g、泡仔姜60g、洋葱50g

调料：泡红辣椒20g、野山椒15g、豆瓣20g、料酒8g、醪糟8g、鸡精3g、味精1g、淀粉10g、精盐3g

辅料：独大蒜20g、大葱10g、红小米辣10g、姜10g

味型：酸辣味

烹调技法：氽、炒、爆

工艺流程：主、配料粗加工→主料入沸水氽熟→上刀花→配料切配→净锅入油→小料炒香→下主辅料→调味勾芡大火翻炒→盛装。

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①西芹→去废料洗净备用，红小米辣→洗净备用，洋葱→去皮洗净备用。

②葱去根、老皮→洗净，独蒜→去皮洗净，鸡肾→冲净血水备用。

2、切配工艺:

①洗净的西芹→切成旗帜块，泡椒、豆瓣→剁细备用。

②大葱→切成节，洗净的姜、蒜→切成片备用。

③经过煮制的鸡肾→打上刀花，尽量不要打穿。

④泡仔姜→切片，洋葱→切条，红小米辣→切成小节。

3、烹调工艺:

煮制:净水入锅→加鸡肾、盐、姜、葱、料酒→煮熟捞出沥水备用。

原料熟处理:锅中入油→烧制六成油温→入泡椒、豆瓣炒至油红亮→入料酒、鲜汤、姜葱、熬味后去渣→放入鸡肾→醪糟汁、胡椒、鸡精→最后加泡子弹头、西芹、洋葱→下水淀粉勾芡出锅装盘。

4、成菜特点:色泽红亮咸鲜微酸辣、凤宝细嫩、泡椒香气浓郁。