川味晚报：鱼香酥皮脑花

猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量极高，100克猪脑中含胆固醇量高达3100毫克。

主料：猪脑花300g

配料：绿豆芽100g、飘儿白100g

调料：泡椒10g、泡姜10g、盐4g、味精1g、白糖20g、醋20g、料酒8g、老抽2g、红油8g、小米辣8g、吉士粉5、番茄酱10g

辅料：泡打粉10g、淀粉209g、面粉15g、糯米粉20g、吉士粉7g、蒜10g、姜10g、葱15g

味型：鱼香味

烹调技法：煮

工艺流程：主、配料粗加工→小料改刀切末→主料去筋膜→下锅煮制改块→入油锅炸制金黄→锅中炒鱼香汁→淋在脑花上→装盘出锅。

 

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①猪脑花→冲净血水备用、小米椒→洗净备用。

②绿豆芽→去须洗净备用、飘儿白→去老叶洗净备用。

③葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮、蒜→去皮备用。

2、切配工艺:

①姜、蒜→用片刀片(批)成片→再改成条→切成姜米、蒜米。

②小葱→切成葱花，泡椒、泡姜→切成末，小米椒→改成圈。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

汆水煮制:绿豆芽、飘儿白→入沸水加油、盐氽熟捞出备用，再将猪脑氽去血水加盐、葱姜、料酒浸熟→撕去筋膜→改成块备用。

刮糊炸制:改块的猪脑加脆浆糊挂糊(泡打粉、 淀粉、面粉、糯米粉、 吉士粉)→净锅上火→入油至油温4成的盱候→下入猪脑→浸炸两次→炸制酥黃捞出装在绿豆芽垫底的盘中。

调味:原锅留底油→下泡椒、泡姜、番茄酱炒出红油→葱、姜、蒜炝锅→入调好芡汁(盐、糖、醋、淀粉、香油、老抽)→收汁亮油→淋在脑花上

4、成菜特点:色泽红亮、咸鲜微辣略带酸甜、葱姜蒜味浓郁。