川味晚报：酱烧冬笋的经典做法有哪些

冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为贵州赤水、四川宜宾、福建、江西、浙江、湖南、广西等地，其中贵州赤水冬笋因土质和环境原因，草酸含量低可以直接炒，有不过水不麻口的特点。

主料：冬笋500g

配料：生菜150g

调料：甜面酱30g、白糖10g、盐4g、味精1g、香油10g

辅料：鲜汤200g、淀粉10g

味型：酱香味

烹调技法：炸、烧

工艺流程：主配料粗加工→改刀成条→下锅炸制→生菜垫底-锅中入油→加调料炒香→入汤→放入主料→大火翻炒-收汁亮油装盘。

菜品制作步骤：

1、原料加工：

①冬笋→去老皮洗净。

②生菜→去者叶漂尽泥沙备用。

2、切配工艺：冬笋→先片成块→再切成4厘米长、1厘米见方的条。

3、烹调工艺：氽水：切好的冬笋条入沸水锅里面氽水沥干备用。

炸制：净锅入油→烧制六成的时候→下冬笋→下油锅炸制金黄捞出→再下油锅复炸至外酥里嫩。

原料熟处理：净锅入油→加入甜面酱炒香→掺入鲜汤→下冬笋、盐白糖、烧制汁浓亮油，勾水淀粉芡，加味精、香油推匀→起锅装入生菜垫底的盘内。

4、成菜特点：咸鲜味浓、略带甜味、色泽棕黄。