川味晚报：白玉青菜钵的经典做法

广东菜心又称菜薹（tái） 。是十字花科芸薹属一、二年生草本。我国广东、广西一带的特产，当地能周年生产与供应。主薹与侧薹供食，品质脆嫩，风味独特，营养丰富。

主料：广东菜心200g、嫩豆腐250g

配料：广红50g、洋葱50g、枸杞5g

调料：盐5g、味精3g、淀粉10g

辅料：姜8g、葱12g、蒜7g

味型：咸鲜味

烹调技法：煮

盛器：汤盘

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成菜花-辅料改刀成丁-主料氽水-主辅料加调料→起烩→勾芡→装盘。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①菜心→摘去老叶→洗净备用，广胡、洋葱→洗净。

②枸杞→泡发备用，葱去根→洗净，生姜洗净→削皮蒜→去蒜壳洗净。

2、切配工艺:

①洗净的菜心→切成0.3厘米的菜花。

②嫩豆腐→切成0.5厘米的丁,广胡、洋葱→切成长条。

③姜、葱→拍碎备用:

3、烹调工艺:

氽水:锅中入清水→烧开→加盐、油→倒入菜花氽制。

炼油:净锅上火→入油→低油温加葱、姜、盐、味精、洋葱、广胡熬制葱油。原料熟处理:原锅加葱油→加鲜汤→加少许盐→下入汆好的菜花和豆腐煮制勾二流芡汁→淋葱油→装盘出锅。

4、成菜特点:碧绿清香、诱人食欲。