川味晚报：江湖风暴鱼

草鱼是典型的草食性鱼类，栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。草鱼幼鱼期则食幼虫，藻类等，草鱼也吃一些荤食，如蚯蚓，蜻蜓等。分布广，在中国分布于黑龙江至云南元江（西藏、新疆地区除外）。已移殖到亚、欧、美、非各洲等国家。

主料：草鱼600g

配料：金针菇100g、青笋150g、香菇100g、洋慧20g

调料：干辣椒30g、花椒20g、鲜青花椒15g、香辣酱6g、孜然8g、鸡腿3g、味精1g、香油5g、花椒油6g、胡椒3g、熟芝麻3g

辅料：鸡蛋1个、淀粉10g、葱20g、姜15g、蒜8g、小米椒8g

味型：麻辣孜香味

烹调技法：炒、炼、淋

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成片→码味上浆→炼制麻辣孜香油 →辅料垫底、鱼片叠面→淋入炼油→成菜。

菜品制作步骤：

原料加工:

①草鱼洗净→去磷、去腮去内脏

②金针菇→去老根洗净，青笋→去皮洗净，香菇、洋葱→洗净备用。

③葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮，蒜→剥去蒜皮备用。

2、切配工艺:

①草鱼→去头、去骨→净鱼肉片成透明的薄片（厚0.2厘米，宽4厘米、长6厘米），洋葱→切成条备用。

②青笋→去皮→片去筋→切成骨排片，香菇→片成片。

3、烹调工艺:

码味上浆:鱼片装入码斗→码味上浆(盐、料酒、姜、葱辣椒面、孜然粉花椒油、蛋清淀粉糊顺方上劲)

原料熟处理:净锅上火→烧水→烧开→鱼头、鱼骨→加调料→捞出装盘垫底→留汤汁氽金针菇、青笋、香菇→氽好后装盘垫底。

调味留油加姜葱、广胡、洋葱熬葱油→加泡水过的香料、干辣椒、花椒，熬香捞出→加辣椒节、花椒、青红椒斜条→爆香炼油。

淋味:鱼片均匀盖在辅料上→上面加青花椒→烧好的热油淋在上面→把鱼肉烫熟→淋香油撒芝麻→盖上盖子5分钟→制熟。

4、成菜特点:鱼肉鲜嫩、麻辣孜香、回味麻辣。