川味文化：韭菜炒河虾

韭菜别名：丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草、扁菜等；属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形，簇生；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质；叶基生，条形，扁平；伞形花序，顶生。

主料：河虾200克

配料：韭菜150克、红二荆条100克

调料：盐3克、味精2克、 胡椒粉3克、料酒10克

辅料：无

味型：咸鲜味

烹调技法：炒

工艺流程：主、配料粗加工→河虾淘净→韭菜切成韭菜节-河虾油锅滑油→净锅入油→入河虾→入红二荆条、韭菜节→调味→大火翻炒→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工：

①河虾→不断用水冲洗→冲净泥沙→沥水备用。

②韭菜→去黄叶→淘洗干净，红二荆条→去红二荆条把洗净。

2、切配工艺：

①洗净的韭菜→直刀铡切切成2cm长的韭菜花备用。

②红二荆条→切成2cm长的马耳朵片备用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

腌味：河虾中加盐、料酒腌味30分钟→留净河虾沥干水分备用。

氽水：净锅入水500克→烧沸后→入河虾汆水→至河虾变色断生→捞出沥水备用。

滑油：净锅入油300克→烧制六成热的时候→入河虾滑油至河虾变色表皮稍带酥脆→捞出沥油备用。

原料熟处理：净锅入色拉油15克→五成油温-入滑油的河虾和红二荆条翻炒均匀→入韭菜节→加盐、味精调味→装盘成菜。

4、成菜特点：黄绿相间，河虾干香酥脆，韭菜清香爽口。