川味晚报：酸菜排骨

泡青菜是由鲜青菜、蒜苗、芹菜为主料，老盐水、香料包、白酒等为辅料制作而成的一种家常菜，该菜成酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼、系列酸菜汤的必需调料，用途极广，属于泡菜系。

主料：精排350克

配料：泡青菜100克、青笋150克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、泡山椒15克、料酒10克、胡椒5克

辅料：野山椒20克、泡姜20克、葱花10克、大葱10克、姜10克

味型：咸鲜味

烹调技法：炖

流程：主、配料粗加工→主料氽水→改刀成块→净锅入油→炒香小料→入主料翻炒→掺入清水→小火慢煮→调味→装盘成菜。

步骤

1、原料加工：

①精排→去边角，冲净血水备用，泡青菜→淘尽泥沙备用，青笋→去净青笋皮→洗净备用。

②小葱→去葱须洗净备用。

③姜→去姜皮洗净，大葱→去葱须、去老叶洗净备用。

2、切配工艺：

①泡仔姜→先片成0.2cm厚的片→再改刀切成0.2*6cm长的细丝。泡青菜→片成片备用→再改刀切成3*6cm长的细丝，小葱→切成慈花，洗净的青笋→先片成0.3*4*6cm大小的薄片→再改刀成0.3^6cm长的细丝备用。

②冲净血水的精排→用欧刀限刀连砍成2cm见方的排骨块. 葱→切成葱节，姜→切成姜片。

③将改刀的原料分好类.装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

汆水：净锅入水600克→烧沸后入姜片、葱节料酒→入排骨尔净血水备用。

原料熟处理：净锅入油25克五成油温→炒香泡山椒、泡仔姜丝、泡酸菜丝入汆水的排骨→掺入清汤→小火慢炖→至排骨熟软→加盐、味精、鸡精、胡椒调味→入青笋丝小火慢煮→至汁浓汤稠7装盘成菜。

4、成菜特点:咸鲜带酸、颜色清爽、开胃健牌、营养丰富。