川味晚报：虾仁粉丝煲

粉丝是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。往往又叫做粉条丝、冬粉（主要在台湾）。

最好的粉丝是以绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆粉丝，因绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻。类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。

主料：粉丝1袋

配料：基围虾80克、莲花白200克

调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、酱油6克、美极鲜8克、辣鲜露10克、蚝油6克、料酒10克、淀粉10克

辅料：红小米辣6克、姜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：炸、炒

工艺流程：主、 配料粗加工→粉丝泡发→基围虾裹糊→入油锅炸制金黄→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒调味→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①粉丝→入清水泡发备用，莲花白m去老叶洗净备用。

②基围虾→去头尾去虾壳虾线洗净红小米辣→去把洗净备用。

③生姜→削皮洗净，葱→去葱须洗净备用。

2、 切配工艺:

①泡发的粉丝，沥干水分→切成8cm长节，基围虾→用片刀沿虾背部片开→用牙签去背部黑线。

②洗净的姜→切成姜片，大葱→切成长节拍破，红小米辣→切成小米辣圈，莲花白→直刀铡刀切成长8cm的莲花白丝备用，小葱→切成葱花。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味:基围虾加盐、料酒、姜片、葱节腌味30分钟→蘸干水分备用。

氽水:净锅入水500克烧沸→入基围虾抖锅、微推用竹筷拨散→煮制制鲜虾变红→捞出沥水备用。

原料熟处理:净锅入油20克→五成油温炒香菱片葱节→打去渣→入蚝油丝大火翻炒→辣鲜露、美极鲜、酱油炒上色→入莲花白、虾仁→加盐、味精、鸡精-入红小米辣圈→撒惹花装盘成菜。

4、成菜特点颜色清爽，口味威鲜带鲜辣、诱人食欲。