川味晚报：宫保鲜贝

 

烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间。这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子。然后，要用小刷子仔细清洁贝壳的表面。烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。加工时，要冷水下锅，保证内外生熟度一致。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议少用。

主料：鲜贝200克

配料：西芹150克、腰果80克

调料：盐3克、味精2克、料酒7克、干辣椒15克、干花椒8克、白糖10克、醋15克、酱油6克、淀粉10克

辅料：姜8克、蒜8克、大葱10克

味型：糊辣荔枝味

烹调技法：滑、炒

流程：主、配料粗加工→鲜贝码味上浆→入油锅中滑制-净锅入油→炒香小料→入滑好的鲜贝→入配料→调味、勾入碗芡翻炒均匀→入炸好的腰果→装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工：

鲜贝→用清水洗净备用，西芹→去净西芹叶、刮去西芹老茎→洗净备用，姜→刮去姜皮备用，蒜→剥去蒜壳备用。

2、切配工艺：

①洗净的西芹→直刀切成3*2*0.2cm大小的姜形块，干辣椒→改刀切成2cm长的辣椒节，姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1cm见方的指甲片。

②大葱→切成1.5cm长的葱弹子备用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味上浆：鲜贝加姜、葱、料酒码味20分钟→用干毛巾沾干水分→入水淀粉浆→顺方上劲将拌均匀。

滑油：净锅入油300克→三成油温的时候→入上浆的鲜贝-抖锅，用筷子将鲜贝滑散→至鲜贝散籽→捞出沥油备用。

炸制：净锅入油500克-四成油温-入腰果小火慢炸→至腰果色泽金黄，口感酥脆→捞出沥油备用。

原料熟处理：净锅入油25克-五成油温→入姜蒜片、葱弹子，干辣椒节、干花椒炒香→入鲜贝、芹菜翻炒→勾入盐、味精、料酒、醋、酱油、 白糖、鲜汤兑的碗芡→大火翻炒、收汁亮油→入炸好的腰果→装盘成菜。

4、成菜特点：色泽棕红、鲜香细嫩，辣而不燥，咸鲜中略带酸甜。