川味晚报：水豉炒鸡丁

水豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。

主料：鸡脯肉300克

配料：青二荆条50克、水豆豉20克、青笋100克、红二荆条50克

调料：盐3克、鸡精3克、料酒10克、酱油8克、糊辣油5克、淀粉15克

辅料：姜10克、蒜10克、红小米辣10克

味型：豉香味

烹调技法：滑、炒

工艺流程：主、配料粗加工→鸡脯肉成丁→配料切丁→鸡脯肉丁码味上浆→入油锅滑油-净锅入油→炒香小料→调味勾入味汁→大火翻炒→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①鸡脯肉→去筋膜→冲净血水备用，红小米辣→洗净备用。

②青红二荆条→洗净备用，青笋→去青笋皮洗净备用。

③生姜→削皮洗净，蒜→剝蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①鸡脯肉→片成0.6cm厚的片→再改长8cm的条→最后改刀切成0.6cm左右见方的鸡脯肉丁。

②洗净的姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用。

③青笋→片成0.6cm的厚片→改成8cm长条→最后切成0.6cm的丁，红小米辣→切成0.2cm长的小米辣圈，青红二荆条→切成0.6cm长的节备用。

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味上浆:切好的肉丁加料酒、盐码味→挤干水分→取净鸡肉加少量酱油，上水淀粉浆拌匀备用。

滑制:净锅入油500克→油热三成的时候→入鸡丁下锅→用筷子滑散→散籽断生→捞出沥油备用。

兑味汁:盐味精、鸡精、酱油、水淀粉兑成味汁。

原料熟处理:净锅入油25克→炒香姜、禁片→入小兴转盟水豆肺责二荆条青笋丁、鸡丁翻炒匀→勾入响好的芡汁收汁亮油装盘成菜。

4、成菜特点:鸡丁滑嫩,咸鲜带豉香，青笋爽口。