川味晚报：酸萝卜鸭丁

酸萝卜是一种腌制的食物。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，这种味道只能品尝，难以言传。

主料：鸭脯肉300克

配料：酸萝100克、蒜薹50克、冬笋60克

调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、酱油5克、淀粉10克

辅料：姜10克、蒜10克、红小米辣10克、鸡蛋1个

味型：咸鲜味

烹调技法：炒

流程：主、配料粗加工→鸡脯肉改成粒→配料改成粒→鸡脯肉粒上浆滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→调味勾入芡汁→大火翻炒→装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工: 

①鸭剧肉-去皮→冲净血水备用，红小米辣→去红小米辣把，洗净备用。

②酸萝卜→洗净，蒜墓→洗净备用，冬笋→洗净。

③生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①、鸭脯肉→先切成鸭脯肉10cm的长条-再改成0.5cm见方的鸭脯肉粒。

②酸萝卜→切成0.5cm的酸萝卜粒，蒜薹-切成0.5cm长的蒜薹短节。

③冬笋→切成0.5cm大小的冬笋粒，姜→切成1cm见方的指甲片蒜→切成1cm见方的指甲片；红小米辣→切成红小米辣圈。

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味上浆:鸭脯粒加盐、味精、蛋清淀粉糊、酱油、色拉油顺方上劲，拌匀上浆。

汆水:净锅入水600克→烧沸后→入冬笋粒、酸萝卜氽水→捞出沥干水分备用。

滑制:净锅入油500克→烧制三成油温→入鸭脯粒用筷子滑散→散好发白沥油备用，另起锅入→加入蒜薹→滑熟至断生备用。

原料熟处理:净锅入油30克五成油温→入姜片、蒜片、小米辣圈炒香→入鸭粒、酸萝卜粒、冬笋粒、蒜薹翻炒均匀→入盐、味精、鸡精调味→勾入少量水淀粉→装盘成菜。

4、成菜特点:鸭丁爽滑、酸味醇厚、开胃健牌。