川味晚报：干锅虾

基围虾分类上隶属于甲壳纲、十足目、对虾科、新对虾属。在我国主要分布于福建、台湾、广东和广西沿海，其味道鲜美，具有较高的经济价值。

主料：基围虾250克

配料：青椒100克、红椒100克、芹菜100克、洋葱100克、大白豆150克

调料：豆瓣老油20克、辣椒面15克、干辣椒10克、干花椒8克、五香粉10克、盐5克、料酒8克、味精4克、豆瓣15克、白糖10克、鸡精6克、豆豉8克

辅料：香菜20克、蒜30克、姜20克

味型：香辣味

烹调技法：炸、炒

工艺流程：主、配料粗加工→基围虾码味-入油锅炸制→白豆煮制熟软→净锅入油→炒香小料→入炸好的基围虾→入配料→翻炒均匀→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①基围虾→洗净泥沙→用清水加少量盐喂养1小时备用，青椒→洗净，去根部备用，红椒→洗净去根部，芹菜→去芹菜叶子，去老茎洗净，洋葱→去洋葱老皮洗净，大白豆→泡温水备用。

②香菜→去根部洗净，蒜→去蒜皮洗净，姜→刮去姜皮洗净。

2、切配工艺：

①青椒→直刀从中部剖开。片去籽→改刀切成骨牌片，红椒-直刀从中部剖开，片去籽→改刀切成骨牌片，洋葱→去根部-切成6cm长的洋葱节，芹菜→直刀来回推拉切成4cm长的芹菜节。

②洗净的姜-切成1cm见方的指甲片，干辣椒→切成1cm长的辣椒节→漏去籽备用。

③将改刀的原料分好类，装入菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

煮制：净锅入水600克→烧沸后入泡发的大白豆→小火慢煮-煮制白豆熟软→捞出沥水备用。

腌制：基围虾→加少量料酒、盐、姜葱腌制15分钟备用。

炸制：净锅入油500克→烧制五成油温的时候→入基围虾炸制基围虾金黄→捞出沥油。

原料熟处理：净锅入豆老油25克→四成油温→入姜片、大蒜炒香→放入炸好的基围虾→再入炒好的豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、 辣椒面、五香粉翻炒均匀→再入大白豆、青红椒、洋葱、 芹菜翻炒→加盐、味精、 鸡精、白糖调味→裝盘成菜。

4、成菜特点：色泽红亮、香辣可口、干香滋润。