川味晚报：水晶锅巴麦香虾

基围虾分类上隶属于甲壳纲、十足目、对虾科、新对虾属。在我国主要分布于福建、台湾、广东和广西沿海，其味道鲜美，具有较高的经济价值。

主料：基围虾200克

配料：麦仁100克、水晶锅巴50克

调料：盐3克、味精2克、淀粉15克、料酒10克、鸡精3克、小苏打3克、美极鲜8克、辣鲜露8克、蚝油6克

辅料：大葱10克、姜10克、蒜10克、青小米辣15克、红小米辣15克

味型：鲜辣味

烹调技法：煮

工艺流程：主、 配料粗加工→基围虾去头去虾线→码味上浆→入油锅中滑制→净锅入油→炒香小料→倒入主辅料→翻炒均匀→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①基围虾→去虾头、尾、壳，洗净备用。

②姜→去皮洗净备用，葱→去葱须洗净。

③青小米辣→洗净，红小米辣→洗净，麦仁→泡水备用。

2、切配工艺:

①基围虾→在背部划刀→去虾线备用。

②青红小米辣→切成0.2cm长的青红小米辣圈备用，姜→拍碎备用，大葱→切成6cm长的葱节→拍碎，另取少量姜蒜→改刀切成姜蒜米备用。

3、烹调工艺:

码味上浆:虾仁加小苏打腌制10分钟冲净→再加姜、葱、料酒腌味，挤干水分加水淀粉糊、 盐、味精上浆。

滑制:净锅入油500克→四成油温入虾仁→用筷子轻轻拨动滑散虾仁→至虾仁炸制变色→捞出沥油备用。

炸制:净锅入油500克→入糯米锅巴→炸软后→用干净毛巾按压→裹成圆锥煮制:净锅入水500克→烧沸后→加入小麦仁→煮熟捞出沥水备用。

原料熟处理:净锅入油30克→五成油温，加青红小米辣圈、蚝油辣鲜露、美极鲜、滑油的虾仁翻炒均匀→再加盐、味精调味→装入炸好定型的物米锅巴中→装盘成菜。

4、成菜特点:锅巴酥脆稍带甜、鲜虾滑嫩鲜辣味十足。