川味晚报：米椒童子鸡胗

鸡胗，是鸡的砂囊，砂囊又称为肌胃，所以鸡胗属于一种鸡胃。也称作鸡肫、鸡郡肝。概括来说，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，所以可以说鸡胗是指鸡的一种胃。

主料：鸡胗250克

配料：罗汉笋150克、大头菜80克、泡姜50克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、花椒油10克、醋3克、花椒油8克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克、青小米辣15克、红小米辣15克、酥花生米30克、酥黄豆20克

味型：鲜辣味

烹调技法：煮

流程：主、配料粗加工→鸡胗剞十字花刀→腌制滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①鸡胗→冲净血水，罗汉笋→洗净，大头菜→洗净备用。

②青小米辣→洗净，红小米辣→洗净备用。

③生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净，葱→去葱须洗净备用。

2、切配工艺:

①洗净的鸡胗汆水→直刀来回推剞成厚0.3cm左右深的十字花刀，罗汉笋→切成0.6cm见方的丁。

②大头菜→切成0.6cm见方的，姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，青红小米辣→切成青红小米辣圈备用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

腌制：切好的鸡胗加盐、姜、葱、料酒腌制备用。

过油：净锅入油500克→烧制四成热的时候→入鸡胗过油→滑熟捞出沥油备用。

原料熟处理：净锅入油30克→五成油温炒香姜、蒜米-再入青红小米辣圈→入鸡胗丁、罗汉笋丁、冬菜丁→大火翻炒均匀→加盐、味精、鸡精、青花椒调味→淋少量花椒油→装盘成菜。

4、成菜特点:鸡胗劲道、鲜辣微带麻味、诱人食欲。