川味晚报：泡豇豆煸鲫鱼

泡豇豆，豆色微黄、味清香、质脆嫩，既可作为凉菜直接食用；也可制作成某些热菜，如肉末炒豇豆等。其中泡红辣椒可作为鱼香肉丝、豆花鱼等菜肴的配料。

主料：鲫鱼400克

配料：泡豇豆80克、鲜虹豆50克、青二荆条20克、红小米辣20克

调料：盐4克、味精2克、料酒5克、胡椒粉3克、糊辣油8克、野山椒水15克、豆瓣10克、香油5克、干辣椒15克、干花椒8克

辅料：姜米10克、蒜米10克、葱10克

味型：酸辣味

烹调技法：炸、煸

流程：主配料粗加工→主科刀工处理中码味腌制→净锅入油→炸制金黄→净锅入油→炒香小料→入主料→调味装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①鲫鱼→去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏→冲净血水备用。

②鲜豇豆→洗净备用，青二荆条-洗净泥沙，红小米辣→洗净备用。③葱→去葱须去老叶洗净备用，姜→去姜皮洗净，蒜→去蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，泡虹豆→切成0.3cm的豇豆颗粒。

②鲜豇豆→切成0.3cm大小的颗粒，青荆条、红小米辣→切成0.3cm长的圈，洗净的鲫鱼→对半剖开→洗净→上一字花刀。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味腌制: 鲫鱼加姜片、葱片料酒、盐码味腌制20分钟→沾干水分→用竹签将鱼定型。

炸制:净锅入油500克→油热六成的时候→入定型的鲫鱼下锅炸制→炸制两面金黄→捞出沥油备用。

原料熟处理净锅入油→入豆瓣、姜米、蒜米干辣椒、干花椒、糊辣油、泡虹豆、鲜豇豆炒香→入炸好的鱼翻妙均匀→加盐、味精、胡椒粉、野山椒水调味→再入红小米辣圈和青二荆条圈翻炒→最后淋少量香油→装盘成菜。

4、成菜特点:鲫鱼外酥里嫩、咸鲜爽口、泡菜味浓郁。