川味晚报：青椒肉丝

青椒为植物界，双子叶植物纲，合瓣花亚纲，茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。

主料：里脊肉1 50克

配料：青椒100克

调料：盐3克、糖2克、味精2克、料酒5克、甜面酱8克

味型：咸鲜味

烹调技法：煮

流程：主、配料粗加工→改刀成丝→肉丝上浆→肉丝低温滑油→余锅留油→下主、配料→大火翻炒调味+勾入水淀粉→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①里脊肉洗净，用干毛巾吸取水分→用片刀片去筋络。

②青椒→去净籽洗净。

2、切配工艺:

①里脊肉→用片刀片(批)成片→一片片整齐均匀地堆叠成梯形顺纤维推拉切成丝，粗细均匀(约0.3am见方)， 长短致(约6cm左右) 。

②青椒→片开，片去筋→整齐均匀地堆叠成梯形→直刀切二粗丝。国、将改刀的原料分好类,装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:上浆:肉丝→ 上浆(盐、料酒、蛋清、少许酱油、湿淀粉顺方上劲)→至肉丝裹上-层薄薄的水淀粉。

兑芡汁:盐、味精、水淀粉、清水搅拌均匀，兑成味汁。

原料熟处理:净锅上火→下油200克→油热(3成)投入肉丝→抖锅铁筷划散、肉丝显白捞出沥油。

调味：原锅留底油25克→油热4层入肉丝→加少量稀释甜面酱炒上色→入青椒丝→大火快速翻炒→再勾入味汁→收汁亮油→装盘成菜。

4、成菜特点:白绿分明、咸鲜适口、口感滑嫩。