川味晚报：芦笋爆螺片

芦笋含硒量高于一般蔬菜，与含硒丰富的蘑菇接近, 甚至可与海鱼、海虾等的含硒量媲美。总之，从白笋、绿笋中氨基酸和锌、铜、铁、锰、硒元素的分析结果看出， 除白笋含天冬氨酸高于绿笋外,，其他无论氨基酸还是上述微量元素含量，绿笋均高于白笋。

主料：干螺片200克

配料：芦笋200克、红椒50克

调料：盐3克、味精2克、料酒7克、水淀粉10克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：氽、爆

流程：主、配料粗加工→螺片泡发→改刀成片→改刀的芦笋、红椒氽水→净锅入油→爆香小料→入螺片、芦笋红椒→调味勾芡→装盘成菜。

步骤：

1、原料加工:

①干螺片→洗净泥沙→用温水泡发备用，芦笋→去老粮，老皮洗净备用，红椒→去红椒根部洗净备用。

②姜→去老皮洗净，蒜→去蒜壳洗净备用，大葱一去葱须、洗净装盘成菜。

2、切配工艺:

①螺片在温水中泡发后，直刀前后推拉切成3*6*0.2cm大小的螺片。

②芦笋直刀斜切成长5cm的马耳朵型，红椒片开，片去籽，改刀成菱形片，洗净的姜→切成1cm见方的指甲片，蒜→切成1cm见方的指甲片。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

氽水:净锅入水500克，烧沸后入改刀的芦笋、红椒氽熟，原锅留沸水→入改刀的螺片汆熟→捞出沥水备用。

原料熟处理:净锅入油25克，五成油温→入姜蒜片爆香，再入螺片翻炒均匀→入氽水的芦笋，红椒→加盐味精调味→勾入水淀粉→收汁亮油一装盘成菜。

4、成菜特点:咸鲜清香、芦笋爽脆、螺片适口。