川味晚报：白油肝片

上海青，又叫上海白菜、苏州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、汤匙菜、瓢儿白，是上海一带的华东地区最常见的小白菜品种。

主料：猪肝200克

配料：飘儿白100克、冬笋80克、干木耳20克

调料：盐3克、味精2克、淀粉15克、料酒10克、香油5克、酱油3克

辅料：姜10克、葱10克、蒜10克、泡椒15克

味型：咸鲜味

烹调技法：滑炒

流程：主、配料粗加工→改刀成片→肉片码味上浆→滑油备用→调咸鲜汁→净锅入油炒香小料→入主配料大火翻炒→勾入芡汁→装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①猪肝→泡净血水备用，小白菜→淘尽泥沙备用。

②冬笋→去冬笋老皮，洗净备用，干木耳→泡温水泡发。

③葱→去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净。蒜→剥蒜皮备用。

2、切配工艺:

①洗净的猪肝→直刀切成6*0.3cm大小的柳叶片，姜、蒜→切片:

②冬笋→直刀推拉切成薄片，泡椒→去泡椒籽切成3cm长的马耳朵型泡椒。

③葱→切成3cm长的马耳朵葱。飘儿白→改刀切小备用。

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味上浆:猪肝片先加盐、料酒、姜葱码味，挤干水分，再加水淀粉顺方上劲拌匀上浆→至裹上-层淀粉薄芡:

汆水:净锅入水500克→烧沸后→分别入冬笋片、木耳、凯儿白宋水断生→捞出沥水备用。

原料熟处理:净锅入油300克→四成油温→投入猪肝片→抖锅、铁筷划散、肉片显白→抖锅、略推→倒入漏勺沥油。

调味:原锅留底油25克→五成油温入葱片、姜片、蒜片马耳朵泡椒炝锅→调好咸鲜汁→下滑好的猪肝片、冬笋片木耳片、瓢儿白翻炒→勾入咸鲜味汁→装盘，清理炉台。

4、成菜特点:色泽棕红、咸鲜微辣、猪肝滑嫩、味醇爽口。