川味晚报：珊瑚红烧肉

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A,提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。

主料：带皮五花肉300克

配料：广红200克、干香菇20克、西兰花80克

调料：盐5克、味精3克、红曲米10克、料酒10克、白糖10克、糖色15克

辅料：姜10克、葱节15克、蒜10克、香料15克、冰糖10克

味型：咸鲜味

烹调技法：烧

工艺流程：主、配料粗加工→改刀成块→配料切成滚刀块→主料氽水→炒糖色→净锅入水→入糖色、红曲米→主料→小火慢烧→入配料→调味→盛装。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①带皮五花肉→洗净，广红→去皮洗净，西兰花→洗净备用。

②干香菇→先淘净泥沙→再入温水中泡发备用。

③葱去葱须、老皮→洗净，生姜洗净→削皮。

2、切配工艺:

①洗净的五花肉→先直切成1.5cm厚的片→再改刀成3*1.5cm见方的块。去皮的广红→用滚刀法→切成块。

②泡法的香菇→改刀去根部，西兰花→改成小朵备用。

③姜、葱→拍碎备用，香料→温水泡净。

④将改刀的原料分好类,装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

氽水:净锅入水600克→烧沸后→入姜、葱红曲米、肉块→余水捞出沥水。

糖色:净锅入清水100克→加入冰糖→焦糖化后掺水→成糖色备用。

焯水:净锅入水600克→烧沸后→入改成滚刀块的胡萝卜焯水→捞出沥水备用原料熟处理:净锅入油20克→五成油温→入拍碎的姜葱、花椒、料酒、红曲米、糖色、肉块小火慢烧30分钟→入广红块、干香菇块→加盐、味精、鸡精调味→煮熟软后→装盘，清理炉台。

4、成菜特点:色泽红亮、咸鲜微甜、猪肉肥而不腻、肥厚相间、入口即化。