川味晚报：香辣蟹

香辣蟹是一道四川经典名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴，以其独特的口味征服了各地食客的味蕾。蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，唇齿留香，回味悠长。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。

主料：肉蟹300克

配料：土豆100克、红椒80克、青椒80克、仔姜80克、洋葱80克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、干辣椒10克、干花椒8克、青花椒10克、香辣酱15克、火锅料10克、花椒油10克、糖5克、料酒10克、淀粉20克

辅料：姜10克、葱10克、蒜10克、红小米辣10克

味型：香辣味

烹调技法：炒

工艺流程：主、配料粗加工→肉盟改刀备用→入油锅炸制→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→装盘成菜。

菜品制作步理

1、原料加工:

①肉蟹-海尽泥沙备用。土豆-打去土豆皮，红椒→洗净。

②青椒→洗净，仔姜→洗净泥沙，洋葱→去考皮洗净。

③生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净，红小米辣→去红小米辣洗净。

2、切配工艺: 

①肉蟹→去内脏→改成小块，青、红椒→切成6*2-02cm的骨排片。

②仔姜切成6*2*0.2cm的仔姜片，洋葱→切成6*2*0.2cm洋葱片，红小米啦→对半剖开，姜、蒜→切成1cm见方的姜、蒜片，土豆→切成6cm长的土豆条备用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

码味:肉蟹加姜、葱、料酒、盐码味腌制30分钟备用-沾干水分。均匀的扑上干淀粉备用。

炸制:净锅入油600克→六成油沮→入扑粉的盟块→炸制金黄→捞出历油备用，原锅留油→升高油温→入裹粉的土豆条炸制外酥里嫩，色泽金黄→捞出沥油备用。

原料熟处理:净锅入油25克→四成油温炒香姜、蒜片香辣酱、火锅料、青花板→入炸好的肉蟹-入干辣椒、干花椒-再入炸好的土豆、青红椒、仔姜、洋慧红小米辣→大火翻炒均匀→入盐、味精、鸡精、糖、花椒油调味→翻炒匀→装盘成菜。

4、成菜特点:香.辣、鲜、脆，味道鲜美、营养丰富。