川味晚报：香辣鱿鱼卷

川菜里面技法众多，刀法众多，今天我们所烹调的这道菜的鱿鱼特别适合各种花刀，最常见的花刀又是以双斜刀、麦穗花刀为主，今天我们就来见识→下这个用麦穗花刀的处理的鱿鱼制作的菜肴。

主料：水发鱿鱼300克

配料：青椒50克、红椒50克、洋葱80克

调料：盐5克、白糖4克、味精1克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒5克、香油5克、香辣酱10克、干辣椒8克、干花椒8克、花椒油8克、糊辣油10克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：香辣味

烹调技法：炒

工艺流程：主、配料粗加工-主料打花刀→入沸水中烫卷→配料切配后过沸水→净锅入油→入小料炒香→入主配料→翻炒均匀后→调味→出锅装盘。

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①水发鱿鱼→泡水洗净，青、红二荆条→去青红椒把、去籽→洗净备用，洋葱→剥去洋葱皮洗净备用。

②葱去葱须、老皮洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜壳洗净备用。

2、切配工艺:

①洗净的青红椒→切成4CM长条洗净籽备用，洋葱→切成长约4cm洋葱段。

②洗净的姜、蒜→修边后→切成1cm见方的指甲片，葱→切成4cm长的马耳朵葱备用。

③洗净的水发鱿鱼→打上麦穗花刀→改刀切成4cm*0.5cm大小的鱿鱼块，干辣椒→切成4cm长的节。

3、烹调工艺:

煮制:净锅入水-加姜、葱、料酒、盐→入魷鱼块→烫制卷曲成型(8分熟)→捞出沥水备用。

原料熟处理净锅上火→入油300克-分别入青红椒二荆条、鱿鱼卷、洋葱滑油断生→沥油备用。

炒制净锅入油20克→姜片、蒜片爆香→再入糊辣油、香辣酱，干辣椒、干花椒和鱿鱼卷翻炒均匀→加盐、味精、鸡精白糖、花椒油调味→再入青红荆条、洋葱翻炒→出锅淋香油→装盘成菜。

4、成菜特点:色泽红亮、颜色丰富、香辣味浓、鱿鱼劲道。