川味晚报：潼南小煎鸡

四川菜的小煎类，源于自贡，“小煎鸡” 为自贡家喻户晓的一道家常菜。经改编潼南版本的小煎鸡带有鲜辣家常味要选用不大公鸡或子鸡，配以新鲜的青红二荆条，辅佐以豆瓣、料酒而成。汤汁包裹鸡肉、放入嘴中，鸡与椒混合的味道触动你的味蕾跳着芭蕾。

主料：仔鸡250克

配料：青二荆条100克、红二荆条80克

调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、泡椒末10克、豆瓣15克、醋8克、料酒10克、糖5克、花椒油10克

辅料：大葱8克、姜10克、泡姜10克、蒜10克、小葱8克

味型：家常小鱼香

烹调技法炸、收、炒

工艺流程：主、配料粗加工一仔鸡改刀成块一码味腌制→入油锅中炸制棕红一净锅入油一炒制小料一倒入仔鸡块一调味一装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、 原料加工:

①仔鸡一去废料，净料冲净血水备用,青二荆条一去尽籽洗净备用。

②红二荆条一去尽籽洗净备用，大葱→去葱须、考皮洗净备用。

③姜一去考皮洗净，蒜一去蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①仔鸡一先劈成长5cm的条一再改刀剁成1.5cm见方的鸡丁。

②青红二荆条一改刀斜成5cm长的马耳朵型，姜、蒜一朵，姜、蒜一双刀剁成姜米和蒜米，泡姜一剁成泡姜米，大葱一切成长1cm的葱弹子。

3、烹调工艺:

码味:鸡丁加姜、葱、料酒码味腌制15分钟。

炸制:净锅入油一先用猪油炸制鸡丁微黄一再用色拉油炸制外酥里嫩一沥油备用。

炒制:净锅入油一加豆期、泡椒末炒香一再加泡姜末、姜末蒜末、葱弹子一最后倒入鸡丁一翻炒均匀一加盐、味精、鸡精、花椒油、糖炒入味一加入炒制的青红二荆条一最后淋少量醋→装盘成菜。

4、成菜特点:色泽棕红、干香滋润、麻辣稍带甜味、葱香味浓郁。