川味晚报：豆花牛柳

豆花牛柳里面的豆花多是指内酯豆腐。内酯豆腐，用葡萄糖酸- -内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

主料：牛柳300克

配料：内脂豆腐200克

调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、花椒油8克、料酒10克

辅料：姜15克、蒜10克、淀粉15克、豆豉老油20克、酥黄豆25克、酥花生米25克

味型：家常味

工艺流程：配料粗加工一牛柳码味上浆→入沸水锅中滑水一净锅入油一炒香小料掺入水一入主配料一小火烧制调味一装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工：牛柳一去筋一冲尽血水备用生姜一削皮洗净，蒜一剥蒜壳洗净，葱一去葱须备用。

2、切配工艺：

①牛柳一切成3*4*0.2cm的柳叶片，内脂豆腐一改刀成块状。

②洗净的姜一切成姜米，蒜一切成蒜米备用，慧一切成0.2cm长的葱花。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

码味上浆：牛柳加盐、料酒、姜、葱码味腌制一取净牛柳上水淀粉浆一拌匀，至牛肉上均匀挂上水淀粉。

滑制：净锅入油500克一烧制四成油温的时候-入牛柳一轻推锅一用筷子滑数一滑熟捞出沥油备用。

原料熟处理：净锅入豆瓣老油25克一五成油温炒香姜、蒜米、豆瓣→掺入清水→烧沸后一 加盐、味精、鸡精调味 内脂豆腐一小火烧制入味 一捞出垫盘底备用一原汤入牛柳→小火烧制一勾入水淀粉一淋花椒油一装盘一微黄豆、葱花淋明油一成菜。

4、成菜特点：牛柳滑爽，豆花细嫩，咸鲜带辣味。