川味晚报：烂肉豌豆

新鲜的豌豆可作为蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。因豌豆豆粒圆润鲜绿，十分好看，也常被用来配菜，以增加菜肴的色彩，促进食欲。豌豆起源于亚洲西部和地中海地区，后传入印度北部，经中亚细亚传至中国。

圆滚滚的豌豆再加上碎碎的肉，嫩嫩的绿色给人希望，淡淡的豆香足以打开胃口。

主料：青豌豆200克

配料：猪前夹肉末100克、西红柿100克

调料：盐4克、味精2克、香油5克、淀粉10克

辅料：无

味型：咸鲜味

烹调技法：烩

工艺流程：主、配料粗加工一前夹肉末过油紧水一青豌豆余水→净锅入油一入主配料一入清汤慢烩一勾芡一装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、猪前夹肉末一冲净血水一挤干水分。

②、青豌豆一洗净备用，西红柿→洗净。

2.切配工艺:

①、西红柿一烫皮剥去西红柿皮-直刀对剖切成六小份一片去西红柿瓤一改4cm长得西红柿条一再改刀成切成0.5cm见方的西红柿丁。

②、将改刀的原料分好类，装入配菜盘清理案台。

3、烹调工艺:

汆水:净锅入水500克一烧沸后一入青豌豆氽制熟透一捞出沥水备用。

原料熟处理:净锅上火一下油300克一五成油温的时候,投入肉末一抖锅、竹筷划散一散籽变白后捞出沥油备用。

调味:原锅留底油30克五成油温入葱、姜炝锅一捞出姜葱一入滑油的肉末小火翻炒一再倒入企水的豌豆一掺入鲜汤一加盐、味精调味一勾入水淀粉芡汁一再下入番茄丁一收汁亮油一淋香油装盘。

4、成菜特点:青红分明、豌豆熟软、肉丁滑嫩、咸鲜味浓。