川味晚报：藿香鲫鱼

很多人都知道藿香是一味中药，具有正气的功效。却少有人知道其实藿香的嫩叶也是可以食用的，凉拌、炒制、做粥都很合适。除此之外，藿香还是一种非常重要的香料，放在菜肴中不仅能增添香味，还很有营养价值。事实上，川菜中就时常用到这味香料，有些人初尝会觉得口感有些浓烈，静心品尝后，会觉得清香回甜，别有一番风味。

主料：鲫鱼400克

配料：藿香150克

调料：盐4克、味精2克、糖6克、醋10克、豆瓣15克、淀粉10克、酱油5克、料酒8克

辅料：姜15克、葱10克、泡萝卜25克、泡椒20克、野山椒20克、红小米辣20克

味型：家常霍香味

烹调技法：烧

工艺流程：主、 配料粗加工一鲫鱼上一 字花刀一码味腌制→净锅入油一炒香小料一掺汤入炸好的鲫鱼一调味勾入芡汁一小火慢烧一装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①鲫鱼一去去磷、去腮、去内脏→冲净血水备用。

②藿香一淘尽泥沙，泡椒→去净籽备用，红小米辣洗净。

③葱去葱须、老皮一洗净，生姜一削皮洗净，蒜一剥蒜壳洗净。

2、切配工艺:

①洗净的鲫鱼一鱼身两面均匀的上料一字花刀，洗净的藿香一切成4cm长藿香段备用。

②泡萝卜一切成萝卜颗粒，野山椒一切成0.2cm长的野山椒圈，红小米辣一切成0.2cm长的红小米辣圈。

③姜、蒜切成姜、蒜米备用，泡辣椒一剁成辣椒末:

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

炸制:净锅入油600克一烧制6成热一入加姜葱、料酒码味的鲫鱼一入油锅中炸制外皮浅黄一捞出沥油备用。

原料熟处理:净锅入油25克一五成油温入姜、泡辣椒、豆脚末炒上色一再入泡萝卜丁、野山椒圈、青红小米辣圈、藿香末炒香一掺入清水一入鲫鱼小火慢烧一至汁浓亮油一入藿香段一捞出鲫鱼装盘余汁勾少量水淀粉一淋在鱼上一装盘成菜。

4、成菜特点:色泽红亮、鱼肉细嫩、开胃爽口