川味晚报：魔芋烧鸭

魔芋主要产于东半球热带、亚热带，我国为原产地之一， 魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，我国有记载的为19种，其中8种为我国特有。魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，营养十分丰富，含有多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。

魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”，有“不想胖，吃魔芋”的说法。

主料：鸭肉300克

配料：魔芋200克、酸菜100克、蒜苗80克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、料酒10克、糖6克、豆瓣20克、辣椒面15克、胡椒5克、酱油5克

辅料：姜15克、花椒8克

味型：家常味

烹调技法：烧

工艺流程：主、配料粗加工一主料氽水改刀一净锅入油一炒香小料一掺入清水一入主配料调味一小火慢烧一装盘成菜。

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①鸭肉一去边角一冲净血水，魔芋一洗净。

②蒜苗一去头尾一淘净泥沙备用。

③生姜一削皮洗净。

2、切配工艺: 

①洗净的蒜苗一切成6cm长的蒜苗节备用，酸菜-直刀切成6cm长的酸菜节。

②洗净的姜一切成1cm见方的姜片。

③魔芋 一先片成1cm的厚片 一再切成6*1cm见方的短条备用 。汆水的鸭肉 一剁成6*1cm见方的鸭肉块一漂洗。

④将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

汆水:净锅入水500克一烧沸后一加料酒、盐、鸭肉氽尽血水捞出沥水备用。

余锅再次烧沸一入魔芋汆水备用。

原料熟处理:净锅入油25克一五成油温的时候一入姜片、花椒、豆腾、辣椒面炒香炒上色一掺入清水一入鸭块小火烧制一再入魔芋一小火慢烧一加盐、味精、鸡精、胡椒、酱油调味一小火慢烧至汁浓入蒜苗勾适量水淀粉一装盘成菜。

成菜特点:色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜、家常味浓。