川味晚报：酸汤乌鱼

酸汤乌鱼用乌鱼片用水滑制配上用黄灯笼辣椒酱、野山椒等调料炒出的酸汤，口味酸辣清爽、色泽清浅黄。

乌鱼也叫黑鱼，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡(蜂胶)、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物， 可以离水生活3天之久。是中国人的“盘中佳肴”。

主料：乌鱼500克

配料：豆芽100克、粉丝100克

调料：盐5克、味精3克、胡椒3克、料酒10克、淀粉20克、黄灯笼椒15克、野山椒15克、鸡汁10克、白醋10克

辅料：姜10克、葱15克、蒜10克、红小米辣15克、青小米辣15克、香菜5克

味型：酸辣味

烹调技法：煮

工艺流程主、配料粗加工一主料改力成片一码味上浆一净锅入水一入主料滑水一净锅入油一炒香小料一掺水调味一入主配料煮制熟透→装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、乌鱼宰杀一去腮、去鱼鳞、去内脏一冲净血水备用。

②、豆芽一洗净备用，粉丝一入清水泡发，青红小米辣一洗净。

③、葱一去须、去老叶洗净备用，姜一去老皮洗净，蒜一剥壳洗净，香菜一去须洗净备用。

2、切配工艺:

①、姜一切成姜米，蒜→切成蒜米，葱一直刀切成5cm长的葱节。

②、红小米辣一切成辣圈，青小米辣一切成辣圈.香菜一切成长的香菜节乌鱼一片法骨一→留净肉斜刀下片一片成薄片备用，粉丝一泡发备用，豆芽一摘去豆芽服备用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:码味上浆:乌鱼加姜、葱、料酒、盐码味15分钟一随干水分，取净鱼肉上水淀粉浆一顺方上劲，至鱼片上均匀裹上一层薄淀粉。

滑水:净锅入水一烧沸后一至沸而不滚一入鱼片抖锅，用筷子滑制放籽煮制熟透。

原料熟处理:净锅入油20克一四成油温入姜、葱、蒜、香菜节野山椒、黄灯笼辣椒炒香一加盐、味精、鸡汁调味一打去渣一入豆芽和粉丝汆熟一捞出垫盘底备用一倒入鱼片一煮熟盖在配料面上一淋入汤汁。

淋油:净锅入油15克一入青红小米辣、鲜青花椒炒香一淋在鱼片上一装盘。

4.成菜特点:乌鱼爽滑、色泽清爽、营养丰富、咸鲜带酸辣。