川味晚报：鸡米芽菜

芽菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的宜宾南溪、泸州、永川，创始于1841年。甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年。

<川菜杂谈》中也介绍过通菜的这种吃法，只是不加芽菜，作者说这道菜是“风景这边独好”，说得真是妙。这道菜除了下饭，也可把它夹在热腾腾的馒头里，做成中国的三文治， 虽然乡土，却绝对可口。

主料：鸡脯肉200克

配料：芽菜150克、窝窝头1袋

调料：盐3克、味精2克、淀粉15克、花椒油6克、酱油5克、料酒8克、胡椒3克、香油5克

辅料：姜10克、蒜10克、青椒15克、红小米辣15克、小葱10克

味型：咸鲜味

烹调技法：滑、炒

工艺流程：主配料粗加工一主料切成鸡脯肉米-主料码味上浆-入油钢中滑油一净锅入油一爆香小料一入主配料末一大火翻炒一装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、鸡脯肉一冲净血水，去尽筋膜备用，芽菜-冲水后挤干水分。

②、青椒一去青椒根部，洗净备用。

③、蒜→剥蒜皮备用，生姜一削皮洗净。

2、切配工艺:

①、鸡脯肉一切成8cm*0.5cm见方的长条→再改刀切成0.5cm见方的鸡脯肉颗粒备用。

②、青椒一切成青椒末，姜、蒜一切成姜米、蒜米，红小米辣→切成红小米辣末备用，小葱一铡刀切成葱花。

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:码味:鸡脯肉米装入小平盘中一加盐、味精、料酒、酱油、水淀粉码味上浆。

原料熟处理:净锅上火一下油500克→油热(3成)一投入鸡脯肉米一抖锅、铁筷划散、肉粒显白→倒入漏勺沥油:调味:原锅留底油25克一入姜米、蒜米炝锅一入芽菜、青椒末、红小米辣末炒香→倒入鸡肉粒炒匀→入味精胡椒、料酒、花椒油、香油调味→入葱花翻炒均匀→装盘成菜。

4、 成菜特点:咸鲜微带辣味、开胃下饭、鸡米花酥脆、芽菜干香。