川味晚报：脆鳝锅巴

黄鳝入口微弹，软糯， 肉泛点鲜甜。 关于黄鳝的做法更是数不胜数，煎炒蒸炸， 味各不同，却都是留人胃的。四川有峨眉鳝丝，颇像是水煮。广东偏爱鳝鱼煲仔饭，鱼肉软糯。

小伙伴听过“端午黄鳝赛人参”的俗谚吗?在端午时节的前后，正是一年中鳝鱼肉最为肥嫩、最有营养的时间。鳝鱼，因为通体色黄，又被人称为黄鳝，也被叫做“长鱼”。北宋的张耒在《思淮亭记》中回忆家乡的美味，用了四个字去形容: “长鱼美蟹”，黄鳝位列于美蟹之前，可见其美味。

主料：鳝鱼300g

配料：锅巴150g、虾片20g、青红二荆条30g

调料：干辣椒10g、花椒10g、盐3g、味精1g、白糖15g、醋18g、料酒10g、老抽3g、花椒油5g、香油8g、胡椒3g、糊辣油10g

辅料：鸡蛋1个、淀粉20g、吉士粉10g、姜10g、蒜8g、葱10g

味型：糊辣荔枝味

烹调技法：炸、炒

流程：主、配料粗加工一改刀成条一膳条码味上浆-下锅炸制金黄-锅巴、虾片下锅炸制一锅内留油一下小料炒香一入主辅料-大火翻炒一烹入芡汁一装盘出锅。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①鲫鱼一不断冲洗去净血水，青红二荆条一洗净备用。

②葱去根、老皮→洗净，生姜洗净一削皮，蒜一剥皮洗净。

2、切配工艺:

①鳝鱼一去头尾→切成长条备用;葱一切成马耳朵型。

②青红二荆条→对剖切成斜条备用，姜、蒜一切成姜片和蒜片。

③、豆耀一剁细备用,锅巴一掰碎备用。

3、烹调工艺:码味上浆:膳条装入马斗→加盐、料酒、葱、姜码味一上浆(蛋清、吉士粉淀粉拌匀)。

炸制:净锅上火-低油温加膳鱼条下锅炸制一在高油温复炸一沥油备用;原料熟处理:净锅上火→入糊辣油一加小料炒香一下主辅料、配料炒匀后抖锅、略推一勾入荔枝味芡汁一大火收汁装盘。

4、 成菜特点:膳片外酥里嫩、锅巴松脆化渣、味道酸甜咸辣麻俱全。