川味晚报：怪味花仁

酸、甜、麻、辣、香，五味俱全，名日“怪味”，实则“美味”佐酒最宜。川菜号称“百菜百味，一菜一格”，有24种常见味型，其中一味就是怪味，属川菜独创。将酸甜麻辣咸五味调和，尝起来与其中任何一味相似又不似，与鲜香融为一体，被称为咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，互不压抑又相得益彰，因此得名。

早在1940年代，怪味就作为一种混合拌制的调味汁出现，后来怪味胡豆成为重庆特产受到男女老少的欢迎，就逐渐被纳入川菜的味型中，做出一系列怪味菜肴。

工艺流程

主料：花生米350克

配料：无

调料：盐300克、糖100克、辣椒面30克、花椒面30克、甜面酱15克、味精5克

辅料：无

味型：怪味

烹调技法：糖粘

流程：主、配料粗加工一加盐小火炒制-至酥脆一净锅入清水-入白糖一搅制汁浓入调味料→翻炒均匀一入花生米一裹制均匀一装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:花生米一选其成色较好的装盘备用。

2、切配工艺:净锅入盐30克一入花生米一小火不断翻炒-控制火候一直到花生米变色一口感酥脆的时候一捞出用密漏一漏出花生米放凉一剥壳备用。

3、 烹调工艺:原料熟处理:净锅入水50克一烧沸后一加入白糖一小火不断用炒勺来回轻推一直到大泡套小泡一入甜面酱一炒上色一再入盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒面拌匀一入花生米一不断翻炒一用筷子不断拨动花生一直到翻沙一汁全部裹花生上一装盘成菜。

4、成菜特点:色泽金黄、外酥内脆、麻辣回甜。