川味晚报：火爆嫩脆

火爆嫩脆是一道特色传统名菜，属于川菜系。以川盐、醋、泡椒、酱油味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，采用鸡胗和猪腰带有脆性的原料使菜品口感和色泽独具一格。

主料：鸡胗200克、猪腰200克

配料：西芹150克、干木耳20克

调料：盐5克、味精2克、胡椒3克、料酒10克、淀粉15克、泡椒15克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：滑、烟

制作流程：主配料粗加工一主料上花刀一码味上浆一入油锅中滑油一净锅入油-炒香小料一入主配料一勾入芡汁一调味一装盘成菜

菜品制作步骤：

1、原料加工:

①鸡胗一冲净血水、洗净，猪腰一片去腰骚洗净;

②西芹一去者皮洗净，青笋一去皮洗净，干木耳泡发备用;

③生姜洗净一削皮，蒜一剥蒜壳备用，葱一去葱须去老皮洗净备用;

2、切配工艺:

①鸡胗一上深十字花刀，猪腰一片去腰骚一上深十字花刀一改刀切成2*4*0.5cm大小的菱形块备用;

②西芹一去西芹老皮-直刀切成4*0.5cm见方的筷子条，木耳一去根部，改刀切小备用，泡椒一切成4cm长的马耳朵，姜、蒜一切成1cm见方的指甲片;

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台;

3、烹调工艺:码味上浆鸡胗、猪腰加姜、葱、料酒、盐腌味一再上少量水淀粉糊一搅拌均匀→至鸡胗、猪腰上挂一层薄芡;

滑油:净锅入油500克一四成油温入鸡珍、猪腰→抖锅滑散一捞出沥油备用;兑汁:盐、味精、鸡精、酱油、醋、淀粉兑成汁;原料熟处理:净锅入油25克一五成油温炒香姜、蒜葱、泡椒一入青笋、木耳、西芹一再入鸡珍、猪腰大火翻炒一勾入味汁一装盘成菜。

4、成菜特点:鸡珍嫩脆、猪腰爽口、咸鲜稍带辣味。