川味晚报：豉香孔雀鱼

武昌鱼又名团头鲂，头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰厚，肉味鲜美。东吴甘露元年（公元265年），末帝孙皓欲从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这句话。于是，武昌鱼渐为人所知。此后，历代文人留下了诸多与武昌鱼相关的诗词。如唐代岑参的诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道。”宋代苏轼的诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”

豉香孔雀鱼用改刀成型的武昌鱼码味清蒸，淋上蒸鱼豉油，鱼肉滑嫩、造型独特。

 

主料：武昌鱼500克

配料：无

调料：盐5克、味精3克、料酒10克、鸡精3克、蒸鱼豉油10克、美极鲜8克

辅料：姜10克葱15克

味型：豉香味

烹调技法：蒸

流程：主、配料粗加工一主料改刀成型一码味腌制一净锅入水一入屉蒸熟一净锅入油一炒香小料→调味→淋入味汁一装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工:

①、武昌鱼一去鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏洗净一冲净血水；

②、姜一去皮洗净，葱一去须、去老叶洗净备用；

2、 切配工艺:

①、洗净的武昌鱼先砍去头尾一顺着鱼身一直刀切成1.5cm厚的椭圆型块备用；

②、姜一切成姜片拍破备用，葱一改刀成节，拍破备用；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、 烹调工艺:码味腌制:武昌鱼加盐、姜、葱、料酒码味15分钟备用；

蒸制:净锅入水600克一烧沸后一将切配成型装武昌鱼一入屉蒸制熟透备用；原料熟处理:净锅入水30克一烧沸后一入蒸鱼豉油、美极鲜、盐、味精、鸡精、料酒一慢火出香一淋在蒸好的武昌鱼上→装盘成菜。

成菜特点:咸鲜昧浓郁、豉香味浓郁、鱼肉滑嫩、造型美观。