川味晚报：老干妈煸仔兔

在四川，兔肉已是一种大众美食，就像鸡鸭鱼肉一样平常。全国恐怕没有那个地方比四川人更爱吃兔兔。当外地女孩一脸委屈地问“兔兔这么可爱，怎么可以吃兔兔”时，四川女孩在心里翻个白眼，大声喊道︰“老板，来五个兔脑壳，麻辣滴!再加一对兔腿儿!“据说四川人每年要吃掉3亿只兔子，占全国市场的7成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。四川本来就是全国第一的养兔大省，可每年还要从外地调3000万只肉兔，才够本地吃货们吃，足见四川人对于吃兔的狂热。

主料：仔兔350克

配料：青二荆条150克、锅巴100克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、糖6克、料酒10克、老干妈25克、花椒油10克、胡椒5克、干辣椒15克、干花椒10克

辅料：姜10克 蒜10克、葱15克

味型：豉香味

烹调技法：煸

流程：主、配料粗加工一主料改刀成小块一码味入油锅炸制一净锅入油一炒香小料一入主配料一大火翻炒一调味装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①仔兔一→去废料一冲净血水备用，青二荆条一洗净；

②.干辣椒→泡温水备用；

③.生姜一削皮洗净，蒜一剥蒜壳洗净,葱一去葱须洗净；

2、切配工艺:

①.仔兔一修去边角一宰成去大骨一改刀成2cm见方的小块备用，青二荆条一直刀切成2cm见方的短节；

②.锅巴一掰小备用，干辣椒一切成2cm长的辣椒节；姜一切成1cm见方的姜片，蒜一切成cm见方的蒜片，大葱一切成2cm长的葱弹子备用；

③.将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

 

3.烹调工艺:码味:仔免加姜、葱、料酒、盐腌味30分钟备用；

炸制:

①.净锅入油500克一烧制五成热的时候一入仔兔一抖锅用筷子将兔肉滑散一至免肉炸制外酥里嫩、色泽金黄一捞出沥油备用；

②.净锅入油500克一当油温五成的时候一入锅巴炸制金黄捞出沥油备用:原料熟处理:净锅入油25克一五成油温一炒香姜、蒜片、干辣椒节、干花椒一入者干妈炒上色一入仔兔、青二荆条、红椒翻炒均匀一加盐、味精、鸡精、糖、花椒油翻炒均匀一装盘成菜。

4、成菜特点:色泽红亮、干香滋润、豉香味浓。