川味晚报：口袋豆腐

口袋豆腐又名胀浆豆腐，是四川地区特色传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。吃口袋豆腐讲究一冷，二咬，三吸，四嚼。

口袋豆腐，状如口袋而内藏乾坤，让人于进食中品悟“欲速则不达”的人生哲理，不愧为传统饮食中的一朵奇葩。

都说出家人六根清净，无欲无求，担当和尚唯独喜好豆腐滑嫩柔软，清香沁人的感觉。但限于当时的条件，不管你是达官贵人还是得道高僧都不可能天天吃到活豆腐。为此，每次斋堂做豆腐，他总尝试各种方法延长活豆腐的保存时间。

一个偶然的机会，和尚发现，当把油炸豆腐泡进灶灰水中后，油就会脱脂，油炸豆腐就会膨胀软化，整块豆腐晃晃悠悠的，宛如一个注满水的袋子。用筷戳破撕开，白乎乎的豆花就会溢出。食用时，将豆腐捞出用清水淘洗后放到白菜汤中煮食，味道更加素淡香甜。在不经意间，一道美食横空出世了。不久，金鸡寺斋堂多了一道素食名菜——“口袋豆腐”。

主料：老豆腐300克

配料：虾仁100克、玉米60克、绿豆30克

调料：盐3克、味精2克、鸡汁5克、料酒8克、淀粉15克、鸡精5克

辅料：姜1克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：炒、蒸

流程：主、配料粗加工一考豆腐改刀成条一炸制金黄一掏空备用-潘入备料一淋少量鲜汤一入屉蒸制一装盘成菜

菜品制作步骤：

原料加工:

①老豆腐一冲净，虾仁→洗净沥干水分。

②玉米一洗净，绿豆一洗净，大葱→去葱皮洗净备用。

③姜一去姜皮洗净:

切配工艺:

①老豆腐一先片成2cm的厚片一再切成6*2cm见方的豆腐块，洗净的虾仁一改刀切成0.5cm见方的颗粒备用。

②姜一改刀切成姜米.葱→改刀切成慈花。

烹调工艺:

汆水：净锅入水500克一烧沸后一分别绿豆、玉米宋水一捞出沥水，剁碎备用。

码味:改刀的虾仁加料酒、盐、姜米、葱末、淀粉、绿豆、玉米碎拌匀。

炸制:净锅入油600克一六成油温一入改刀的豆腐炸制金黄一捞出沥油一掏空豆腐一灌入拌匀的虾仁绿豆、玉米一入屉蒸制熟软。

原料熟处理:净锅入高汤50克一加盐、味精、鸡精、鸡汁调味一勾入水淀粉一淋在蒸好的豆腐上一装盘成菜。

成菜特点:虾仁滑嫩、 玉米香甜、豆腐熟软带汁。