川味晚报：甜烧白

在中国，人们往往都喜欢给食物赋予一些美好的寓意，以寄托自己美好的愿望，就像是在中秋节的时候要吃月饼，圆圆的月饼象征着团团圆圆那样，用一份月饼来寄托着自己对美好生活的愿景。在四川地区有一道美食也被许多四川人们赋予了美好的愿景，这份美食便是“甜烧白”，说到这份美食，对于四川地区的朋友们来说应该都不会陌生，因为“甜烧白”也属于川菜当中的一道经典菜色，它不仅有着美味的口感，同时还有着团圆、美满、幸福的美好寓意，那么这样一份寓意美好，口味特别的“甜烧白”又是如何制作的呢？那就请大家接着往下看吧！

四川的传统酒席，红白喜事，请客吃饭，席面上肯定有甜烧白。

李劼人请沙汀吃饭，在成都人民南路芙蓉餐厅订了一桌，菜单里最后一道热菜就是甜烧白。

汪曾祺的《五味》里写过夹沙肉：四川才有夹沙肉，乃以肥多瘦少的带皮臀尖肉整块煮至六七成熟，捞出，稍凉后，切成厚二三分的大片，两片之间皮肉不切通，中夹洗沙（豆沙），上笼蒸火巴。

这道菜是放糖的，很甜。肥肉已经脱了油（豆沙最能吸油），吃起来不腻。但也不能多吃，我只能来两片。——汪曾祺《五味》。

 

工艺流程：

主料：保肋肉250克

配料：糯米200克、豆沙100克

调料：白糖20克、猪肉50克、酱油5克

辅料：姜10克、葱15克、红枣15克、枸杞10克、红糖50克

味型：香甜味

烹调技法：煮、蒸

流程：主配料粗加工→保肋肉煮制后→改刀成片→糯米泡发→蒸制熟透→肉片垫底→糯米盖面→入屉蒸制→装盘成菜

 

菜品制作步骤：

1、原料加工：

保肋肉→片去边角→冲净血水备用；姜→去皮洗净；葱→去须去皮洗净。

糯米→用清水泡发2小时；红枣、枸杞→洗净备用。

2、切配工艺

红糖→切成红糖碎备用；姜→直刀切成姜片；葱→切成葱节；红枣→去核切成红枣碎备用；

经过熟处理的保肋肉→切成3*8*0.3cm大小的夹刀片备用；

将改刀的原料分好类，装入配菜盘。

3、烹调工艺：

汆水：净锅入水500克→烧沸后入姜葱料酒和猪肉→汆水捞出放凉→肉皮上抹匀酱油→入六成油温的油锅中炸至棕红→捞出沥油改刀备用。

包馅：将豆沙均匀地包在夹刀肉中备用→一封书的成型方法装入盖碗中。

蒸制：净锅入屉→烧沸后入泡好的糯米蒸熟→出屉加红糖碎、红枣碎、猪油、白糖、枸杞拌匀，均匀改在肉片上→再次上屉蒸制→2小时至甜烧白熟透→盖入碗中装盘成菜。

4、特点：丰腴大方、油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻，糯米滋润柔软。