烤是什么意思，烤的方法和技巧有哪些

烤是利用干热空气和辐射热能，将加工整理后的原料加热成熟的一种烹调方法。烤制菜肴的导热过程是火将空气加热，热空气把热传给原料，同时火光强烈的辐射热也传给原料很多热量。

功能特点

将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

烤是最古老的烹饪方法，自从人类发明了火，知道吃热的食物时，最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化，除了烤其外，更重要地使用了调料和调味方法，改善了口味。

工艺流程：整理原料——烧热烤护——烤制原料——出炉改刀装盘——附带佐料上桌。

操作要领：

1.选用新鲜肥肥嫩的原料。多种动植物性原料都可以烤制成菜，但以新鲜肥嫩的原料最好，新鲜程度越高滋味就越美，肥嫩易于烤出酥胞的皮层和熟嫩的肉质。

2.加工整理要得当。烤制菜品种类很多，有需腌透入味的，有要求烫皮刷糖水的，有需要打气鼓皮的，有杆插穿孔的。加工整理是否得当，对菜品质量影响很大，应根据各类菜品的具体要求进行整理。

3.要确定炉温并使原料受热均匀。炉温高低要适应原料形体大小和烤制要求，原料入炉后要定时调换悬挂位置或翻动，使其受热均匀，上色均匀，成熟均匀。

4.烤制后需改刀装盘的菜品要趁热改刀及时上桌。烤鸭、烤乳猪等都需要出炉后趁热改刀装盘，如果放凉后再改刀，就会大大降低风味特色。改刀装盘要码放整齐。

5.附带的佐料和面食要适量。很多烤制菜品需附带佐料和面食，以增加特色。常用佐料有甜面酱、大葱条.辣酱、辣酱油、孜然粉、辣椒油等，面食以薄饼为主。

根据烤炉设备和操作方法分类，烤可分为明火烤和暗火烤两大类。明火烤包括挂炉烤、火槽烤、炉烤等；暗火烤包括焖炉烤、烤箱烤、侠板烤、石板烤等。