拌是什么意思，拌菜的方法和技巧有哪些

拌，是一种烹饪方式，拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或凉凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。

特点及适用范围

其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

拌菜的特点

色泽美观，鲜脆软嫩。

拌菜味汁的运用，则根据菜肴的特点以及对菜晶的各种要求，又分拌、淋、蘸等三种：

拌：多用于不需拼摆造型的菜肴，要求现吃现拌，不宜拌得太早，拌早了要影响菜的色、味、质。如麻辣兔丁、姜汁菠菜、红油三丝、怪味鸡块、麻酱风尾等。

淋：多用于筵席冷碟。临开席时才淋味汁，由客人拌匀取食。如椒麻鸡片、芥末鸭掌、姜汁肚花、糖醋蜇卷、银芽鸡丝、鱼香青圆、蒜泥白腰等。这种方法的好处在于，一可以体现冷碟的刀工装盘技术，二可以保证成菜的色、味、质。

蘸：多用于一菜多味的菜肴。如双吃鸡片、四上玻肚、四味鲍鱼等。

拌菜技巧

① 凉拌土豆丝，土豆丝要切细一点，加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，会更爽脆。

②花椒粉和花椒油都要加，两者味道不同。

③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，去掉醋和生抽，加多点糖，姜末以及花生碎会更香，底下垫上黄瓜丝，会更加清口 。

④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃，煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。

⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月，选辣椒时，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。

⑥白萝卜当季，清水煮白萝卜，然后蘸上料也很好吃。

⑦最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。