谭家官府菜有啥特点 谭家官府菜特征介绍

谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，孔府菜用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。

(1)、谭家官府菜最为出名的是燕窝和鱼翅，这两种食材在制作的时候，保留了翰林府的传统制作方法，鱼翅一定要用温水泡发泡透了之后才能够烹饪，一定不会使用食用碱，这样会破坏其中的营养成分，而且谭家官府菜一定会使用厨师精心调制的高汤来烹饪，尤其是像鱼翅和燕窝这样的山珍海味，必须要采用多种食材熬制高汤，包括干贝，火腿，鸭子肉，海参等等，之后再把鱼翅和燕窝放入进去熬煮。

(2)、谭家官府菜的做法非常的考究，在调料选用的时候讲究原汁原味，尽可能的从其他的天然食材中去提取调味料，而不是使用勾兑的人工合成品，而且这里的菜品咸甜适中，南方北方都能够接受，谭家官府菜的菜品种类有300多种，尤其是海鲜和肉类非常的出名。

谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的菜自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，不管就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出外会，均遭到拒绝。

谭家菜讲究美食美器，也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同，曾有人发出人类饮食文明，到此为一顶峰的赞叹。