什么是官府菜，官府菜的形成及分类

官府菜是贵族饮食，指封建社会官宦之家所制的肴馔，在规格上一般不得超过宫廷菜，但又与民间菜有极大的区别。官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜有几个特点：

一是选料考究；

二是下料好；

三是火候足；

四是慢火细做，追求香醇软烂。

同时，成就官府菜还需要：

一是主人资金实力雄厚，喜好美食；

二是有优秀的家厨，在技术上能精益求精。

贵族官宦之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，又集名厨与品味家于一体，为官府菜发展提供了优质条件，菜肴制作多有讲究“芳饪标奇”“疱膳穷水陆之珍”的特点。历史悠久，自汉而兴，“琼厨金穴”“咄嗟即办”。

明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府、大宅门内，都雇有厨师，吸收全国各地许多风味菜。当年高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，因此形成官府菜。

官府菜的代表一般被人认为有三种，即孔府菜、随园菜、谭家菜。孔府菜即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究，食不厌精脍不厌细---孔子，精益求精，粗菜细作，细菜精作。随园菜即清代乾隆年间江南名士袁枚的随园府邸之菜。袁枚爱吃也懂吃，他写的《随园食单》集清代江南官府菜之大成，用大篇幅记载了当时326种菜肴、饭点和茶酒。谭家菜源自清末官僚谭宗浚及其子谭瑑青，祖籍广东父子刻意饮食。谭家菜选料考究，非上乘者不选，不断吸收各派烹饪名厨所长，久而久之，独创一派谭家风味菜肴。