鸡豆花是什么菜系，鸡豆花的家常做法

鸡豆花是川菜小河帮流派中盐帮菜里的一道传统名菜。鸡豆花，因成菜时的鸡肉形似四川常见的用黄豆制作的豆花而得名，是四川的“传统功夫名菜”，也是一道国宴菜。早在清末出版的《成都通览》和《四季菜谱摘录》均有此菜的记载，至今已有百余年历史。

此菜品为最独特之处为讲究“吃鸡不见鸡，吃肉不见肉”，将荤料制成素形，色泽雪白，形似豆花却鸡肉香浓，与当今的分子料理有异曲同工之妙。

鸡豆花融萃了多种中餐技法，一是制茸，二是扫汤，三则是以荤料制素形的“以荤托素”，可以说鸡豆花这道菜体现着川菜最高技艺水平。

当年厨师从烹制豆花的过程中受到了启发，以鸡肉代替黄豆精烹巧制，形成酷似豆花的菜肴，因此得名，它还和著名的开水白菜并称川菜中的“汤菜双绝”。

鸡豆花的做法：

1、取一块母鸡的鸡脯肉，用刀背锤茸，锤茸以后挑去筋，筋必须要去得彻底。我在锤茸以后，还用肉锤锤拍多次，以让鸡脯肉变得更细更茸。注意看图片，那层白颜色的便是筋膜。

2、将锤成茸的鸡脯肉放到碗里，加少量清水把鸡肉茸划散搅匀，然后加一个鸡蛋清、三小匙豌豆粉（这是一块鸡脯肉的量）、盐，一起用力搅散搅匀。

3、把菜心在滚水里过一下捞起来备用。

4、锅里盛清水，水开以后，把调好的鸡脯肉放到锅里，水开以后把火关到最小，煨10分钟左右，就可以起锅了。碗里注入高汤，把鸡豆花盛进去，加上菜心，即成。

5、起锅以后的鸡豆花，外表同豆花完全一样的，但是比豆花更加鲜美，可以直接吃，可以蘸酱油吃，也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。

要想做好鸡豆花，得具备三种心，第一种就是细心。要把老母鸡的鸡胸脯肉用刀背反复剁细，形成又茸又细的鸡泥。在这个过程中，还要一根根地挑去鸡肉中残留的筋膜，保证鸡泥口感的细嫩。

除此之外，大厨们的细心还体现在一个只有老一辈厨师们才掌握的秘密招数上——猪皮的妙用。因为厨师都用木头墩子，用刀背捶茸力度太大容易产生木屑，此时在木墩子上垫一块猪皮，就能防止木屑粘在原材料上，也保证了原材料的干净整洁和出菜的成品洁白。

处理好的鸡泥适当调味，加入高汤、蛋清和水淀粉，过箩调成细腻的浆状，这就是制作鸡豆花最重要的鸡浆了，其中淀粉起到了糊化的作用，类似于家常做菜的勾芡。

做鸡豆花要具备的第二种心，就是耐心。作为一道汤菜，鸡豆花中的清汤虽然看似平平无奇，淡如清水，实则却是吸收了众多食材的精华。要用老鸡、老鸭、腔骨、棒骨熬煮四五个小时制成毛汤，再用鸡肉茸做成的白臊子和猪肉茸做成的红臊子，耐心地一遍遍扫去汤中的杂质，臊子们在热变性的过程中吸附了汤中的沉渣，奶白色的毛汤逐渐变成淡茶色的清汤，才算过关，行话管这叫“扫汤”。这样扫出来的一锅汤，是可以幻化出万般美味的基础。

但扫汤还不是做鸡豆花最难的一步，最讲究功力的，也是最关键的，当属最后一步——冲豆花。鸡浆在大火滚开的汤锅中快速固化，雏形出现。

新生的豆花虽然细腻，却还不扎实，还需要在刚成型的瞬间，就立刻转成小火慢㸆，利用余温让豆花充分凝固成型。由于豆花形态的变化十分微妙，所以即便是老师傅也必须目不转睛、心无旁骛才行。所以这第三心，便是沉浸心。

再经过十几分钟小火慢㸆，散开的豆花逐渐聚拢，鸡肉由此脱胎换骨，变得绵密细腻。再舀入提前制好的清汤中，像是一朵白云倒映在湖水中，清新雪白。