淀粉妙用的窍门 淀粉的作用有哪些

一提到淀粉，大家都知道这是厨房中必备的一种调料，俗话说，淀粉用的好，做菜没烦恼！实际上，淀粉不仅仅是普通的调味料，还在生活中有非常多的妙用，既省时又省钱，今天给您分享淀粉妙用的窍门，淀粉的作用有哪些。

淀粉在烹饪过程中的作用：

1、上浆—让炒菜口感柔滑香嫩

2、挂糊—外酥里嫩的终极奥义

3、勾芡—增加菜肴的浓度和口感

4、做粉条、粉丝、凉粉

以上几种常用的淀粉的指标对比：

1、从粘性上面来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。

2、从遇热后的透明度程度来看：土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。

3：从淀粉的吸水量来看：土豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。

玉米淀粉

特点：吸湿性强，玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于腌肉、油炸挂糊等。

1、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝。

2、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排。

土豆淀粉（马铃薯淀粉）

特点：黏性强，土豆淀粉黏性很强、浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。主要用于制作酱料、炸锅包肉、羹类的勾芡等，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。

1、制作酱料，土豆淀粉是-种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，做出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

3、勾芡，在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用土豆淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：胡辣汤。