油在烹调中有什么作用

食用油的使用可以丰富菜肴的品种、提高菜肴的质量、优化菜肴制作工艺。从烹饪应用的角度看，食用油的主要作用有以下几点：

1、油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

2、改善菜肴的色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

3、增加营养成分

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

4、护料

由于油的热容量低，油温上升快，原料在锅里很快就能成熟，使菜肴外焦里嫩、香脆可口，并能最大限度地保存营养物质。

5、增香

由于品质高的油本身就有香味，加之用油烹饪能产生脂肪酸，同时油还能吸收葱、姜、蒜、花椒及大料中的香味，所以烹饪出来的食品香气扑鼻。

6、润滑

油有润滑作用。用油烹饪可以使得菜肴润滑可口，也可减少原料与锅壁的摩擦力，使翻锅更容易。