厨师怎么处理猪内脏

烹任所使用的猪内脏，有肠、肝、肺、腰、心、脑、口条、头、蹄等，其小肝、腰、心、肺、脑、口条用水冲洗干取即可使用。肠、肚、头、蹄的收拾方法要细致一些。现分述如下：收拾肠、肚是先将肠、肚翻过来经过细致的择洗，无论是肥肠，小肠(葫芦肠)都要把脏物摘洗净(不要把油摘掉)。然后再翻过来(光而朝外)，加上大粒盐和砍用手揉援，经过这样反复两次即可使用。肚和肠的收拾过程是一样的，所不同的是把肚上的泊脂摘去，经过洗烫后把5L头的一尼白皮刮去。

收拾头、蹄右松香处理法和火燎法两种。松香处理法，是先把松香、豆油放在铁锅里，加热后熔化，然后把头、朗投入，油满松香捞出，随即放在凉水里冷却，达时头、蹄上的细毛已放松香紧紧裹住，剥掉松香即把猪毛连根拨下。拨完毛以后用水饱二、三小时，再用刀副尽叹皮和脏物。火燎法是把头、蹄直接放炉火烤燎，然后池洗、利净。这种方法不如松香处理的干净，而且猪毛昧也能进入肉内。

1、猪脑

置清水中，用牙扦轻轻揭去外友的血衣和血筋，洗涤后，排放在盆中，容易压碎。猪脊筋的操作也相同。

2、猪肺

将肺管套在自来水龙头—亡，用水池入肺内，使肺叶逐斯扩张，血液流去，再划破薄膜，去尽血水。

3、猪舌

先用开水浸泡，袍至舌苔发白时取出，刮去白苔，再洗涤干净。但应注意袍的水不能过满，袍的时间也不能太久，否则刮不掉。